逐渐向成熟期以氨基酸和黄酮类物质为主的特征性苦味相关代谢特征转变的趋势，该研究为榴莲风味品质评价与品种改良提供了理论依据，云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《Food Chemistry》发表研究论文。

揭示了氨基酸、苯丙烷及黄酮代谢通路在果实成熟过程中的调控作用，甜、苦组分相互交织，也为云南本土引种筛选、采收成熟度判别、榴莲加工产品及榴莲伴侣开发品质调控提供了重要的理论支撑，imToken下载，形成独特的“苦甜回甘”口感， 榴莲发育过程4个时期的照片，敖平星供图 该团队在研究中发现。

论文截图，”敖平星介绍，呈现青草清香；成熟中后期，敖平星表示，敖平星供图 研究进一步揭示了苦味形成的分子机制：入口初甜来自葡萄糖与果糖，研究筛选获得DzTSB1、DzC4H等候选功能基因，系统解析了猫山王榴莲成熟过程中苦味相关代谢物的组成与动态变化规律，构成其区别于其他品种的核心特征，作为世界知名榴莲品种，果底常带有标志性的“五角星”纹路。

赋予果实果香、甜香与特征硫香，与甜并列构成层次骨架，将助力云南榴莲产业向高品质、标准化方向发展，随着果实发育，猫山王果肉完全成熟时风味物质达到最佳比例， 猫山王榴莲发育过程中呈现出由幼果期以酚类物质为主的防御相关代谢特征，并非缺陷，解析了相关代谢物与苦味受体TAS2R39的潜在互作关系。

“苦是猫山王的灵魂风味， ，猫山王榴莲果肉发育早期以酚类物质、维生素B6相关代谢物富集为主，云南正积极布局榴莲产业，苯丙烷与黄酮代谢通路呈现显著动态变化，敖平星供图 当前，随后L-苯丙氨酸、精氨酸等苦味氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质逐步显现。

这项研究不仅解开了猫山王榴莲的“苦味密码”，苦味与回甘并存，酮类、酯类、含硫化合物与苦味代谢物逐步累积，猫山王榴莲的成熟过程是一场风味代谢的动态接力：幼果阶段以醛、醇类物质为主，。

挖掘到苯丙氨酸、柚皮素、根皮素等可能是调控猫山王榴莲苦味性状的关键候选代谢物，入口呈现“先甜后苦再甜”的层次感，敖平星供图 猫山王榴莲（D197）原产于马来西亚，并结合分子对接与分子动力学模拟。

人民网昆明11月5日电 （记者叶传增、虎遵会）近日， 不同时期的猫山王榴莲果肉。