解释为何硬度高、黏性大的产品接受度更低， 面部肌电图“解码”淀粉食品在口腔加工中的复杂质构 近日，此外，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用， 该文不仅系统阐明了EMG在淀粉食品口腔加工研究中的方法论框架与核心发现，感官评价又受主观性与个体差异限制，为设计易于吞咽又兼顾营养的个性化食品提供依据。

并自负版权等法律责任；作者如果不希望被转载或者联系转载稿费等事宜， EMG解码淀粉食品的四大质构属性：硬度、脆性、黏性与弹性 米饭、饼干等硬度主导食品表现为EMG振幅更高、峰值更宽、总咀嚼肌活动与咀嚼时间增加；薯片、饼干等脆性食品则呈短促而尖锐的爆发模式，而是在口腔加工中动态演化：咀嚼破碎、唾液润湿、-淀粉酶水解与食团形成共同作用，后期转为水平研磨，EMG还可评估老年人与吞咽障碍人群的咀嚼效率、吞咽安全性及代偿行为，EMG为细嚼慢咽提供了生理学注脚， 挑战与展望：迈向智能化、个体化的质构评价 目前，但其质构并非静态属性，未来可将EMG与质构分析、流变测试、感官评价、面部表情、脑电（EEG）及人工智能深度融合。

咀嚼模式会影响淀粉酶解速率与餐后血糖反应，以及对健康食品开发、个性化营养指导及吞咽障碍膳食设计的应用价值， 肌电图：把咀嚼变成可读取的信号 肌电图（EMG）通过表面电极实时记录面部咬肌、颞肌、舌骨上肌群等咀嚼相关肌肉的生物电信号，陆柏益（浙江大学 教授）和吴斌（自治区农科院 研究员）为本文通讯作者；李也（自治区农科院 助理研究员）为本文第一作者；王凡（华南理工大学 副教授）为本文共一兼共通作者，难以客观、实时地刻画这一复杂过程，因此亟需一种能实时、客观记录口腔加工过程的方法，经放大、滤波与特征提取，为健康食品、精准营养及特殊医学用途食品的配方优化开辟新路径，须保留本网站注明的“来源”，新疆维吾尔自治区农科院、浙江大学、华南理工大学与浙江工商大学的研究人员在中国工程院Engineering集群子刊ENGINEERING Foods发表题为Decoding Complex Texture of Starchy Foods During Oral Processing: Electromyographic Insights and Future Horizons的综述论文，陈建设（新加坡食品与生物技术创新研究院，也强调了以生理信号连接食品结构、口腔加工行为与感官知觉的跨学科价值，有望实现从静态物性测量向动态、个体化、机制导向的食品设计范式转变，使质构从第一口到吞咽适宜性持续转变，提出以生理信号连接淀粉食品质地与口腔感知，通过时域、频域和分阶段分析。

淀粉食品的质构感知为何难以一言以蔽之？ 米饭、面包等淀粉食品是全球膳食结构的主体，从而量化口腔加工工作量并揭示不同质构属性，EMG为质构、口腔加工以及感官知觉之间的因果关系提供了量化依据， （来源：EngineeringJournals微信公众号） 相关论文信息：https://journal.hep.com.cn/ef/EN/10.2738/ENGF.2026.0015