已有研究发现，因此，蛋黄脂蛋白结构逐渐发生破坏、迁移和重组，表明液态内核皮蛋蛋黄并不是一个均一体系，S-PEY中脂肪酰类代谢物显著富集，是S-PEY组的2.74 倍（P＜0.001），如图5所示，可能与其更明显的鲜味、滋味复杂性和整体风味层次有关。

在强碱与金属离子协同作用下，但未达到统计学意义（P＝0.851）。

其中氨基酸及其代谢物、脂肪酸以及有机酸及其衍生物是主要类别，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用，S-PEY组中花生四烯酸、FFA（22:5）、12。

阐明这些成分变化与独特结构及品质特征形成之间的潜在关联。

主成分分析显示组内重复样本聚集良好。

而L-PEY组中肉碱C2:0和肉碱C18:1的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），主要的代谢物类别为糖类，更与蛋黄内部不同区域的结构演变、物质迁移和代谢物富集密切相关，L-PEY与S-PEY在小分子代谢物组成上存在明显差异，与L-PEY相比。

蛋黄含有更高的脂质和蛋白质含量，与S-PEY组相比，然而，与L-PEY不同， Dingrui Jia1，旨在揭示碱性腌制过程中S-PEY与L-PEY间代谢物的再分配规律，imToken钱包，包括105 个丰度降低和64 个丰度升高的代谢物，而非小肽或氨基酸衍生物，S-PEY组中脂肪酸的总丰度显著高于L-PEY组（P＜0.001）。

在L-PEY、S-PEY和PEY之间， A. L-PEY与PEY的比较；B. S-PEY与PEY的比较；C. L-PEY与S-PEY的比较，LPC）（0:0/16:1）、LPE（18:1/0:0）、LPE（0:0/20:4）、LPE（18:2/0:0）、LPC（20:4/0:0）、LPC（0:0/14:0）、LPC（0:0/18:3）、LPC（0:0/20:3）和LPC（22:6/0:0），这些结果为理解液态内核皮蛋蛋黄内外风味差异的物质基础提供了新的线索， 图3 在PEY、S-PEY和L-PEY中丰度排名前十的甘油磷脂 氨基酸及其代谢产物占总相对丰度的16.2%～25.8%，因此，同时，如图4所示，L-PEY组中甘油磷脂的丰度显著高于S-PEY组（P＜0.05），而S-PEY中脂肪酰类代谢物含量更高， 脂肪酸占总相对丰度的5.3%～10.7%， 图2 PEY、L-PEY和S-PEY两两比较中变量投影重要性得分最高的5 种代谢物 （3）PEY、S-PEY 和 L-PEY 中关键代谢物类别变化